52. Pulite, imbianchite e cuocete alla brasura le cervella come al cap. 5 n. 47, levatela e tagliatela a fette rilevate, sbattete dei rossi d'uova, involgetela e impanatela, mettetela in una tortiera con butirro tostato, fatela friggere al momento, servitela a piacere con salsa agro-dolce come al cap. 19 n. 50.
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52. Pulite, imbianchite e cuocete alla brasura le cervella come al cap. 5 n. 47, levatela e tagliatela a fette rilevate, sbattete dei rossi d'uova
12. Fate cuocere i maccheroncini come ai numeri antecedenti, conditeli con butirro e formaggio e legateli con tre rossi d'uova. Prendete un bonetto o cassarola untata con butirro purgato, impanatela di pane passato al crivello. Prontate un ragottino di funghi con triffole e granelli di pollastri, ossia un ragottino di coradella legati però con rossi d'uova. Essendo freddi i maccheroni versate la metà nel bonetto o cassarola, facendoli un buco nel mezzo ponete uno dei due ragottini, copritelo con altri maccheroni, spolverizzatelo con pane e formaggio tridato, mettendo qualche fettina di butirro sopra la spolverizzatura. Lasciatelo cuocere alla bornice con fuoco sotto e sopra, cotto versatelo sopra un piatto e servitelo.
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12. Fate cuocere i maccheroncini come ai numeri antecedenti, conditeli con butirro e formaggio e legateli con tre rossi d'uova. Prendete un bonetto o
20. Fate un ragottino di laccetti con buona sostanza, tagliate a dadi del pane, friggetelo al butirro, ponetelo in una marmitta, bagnatelo con metà coulì alla semplice e metà sugo legato con otto rossi d'uova, e poco formaggio, indi versatevi sopra il ragottino, e servitela col solito formaggio.
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coulì alla semplice e metà sugo legato con otto rossi d'uova, e poco formaggio, indi versatevi sopra il ragottino, e servitela col solito formaggio.
35. Pulite, sventrate le quaglie, prontate un ragottino di lacetti e funghini, legatelo con uno o due rossi d'uova, empite con questo le quaglie, cucitele, bridatele e fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), cotte levate le quaglie, mettetele sul piatto, versate sopra la sua sostanza passata al sedaccio, e servitele con crostoni.
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35. Pulite, sventrate le quaglie, prontate un ragottino di lacetti e funghini, legatelo con uno o due rossi d'uova, empite con questo le quaglie
46. b) Once tre butirro, poco sale, poco cannella e tre cucchiali farina di semola, fate il tutto unito sciolto al fornello, indi bagnate con tre zame latte freddo e tirate al fornello sintanto che abbia perduto il gusto di farina, e ligato con tre rossi d'ova e servitela.
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zame latte freddo e tirate al fornello sintanto che abbia perduto il gusto di farina, e ligato con tre rossi d'ova e servitela.
Qualora lo volete fare economicamente invece di porvi i rossi d'uova e la fiocca, potrete prevalervi di soli quattro uovi intieri sbattuti coll'incorporarli col composto di cui sopra e fatelo cuocere a bagnomaria.
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Qualora lo volete fare economicamente invece di porvi i rossi d'uova e la fiocca, potrete prevalervi di soli quattro uovi intieri sbattuti coll
26. Prendete poco scialò, poche foghe di stregone, poca erba pinpinella, presemolo e grassone tritolate il tutto, e fate tostare una cipolletta e un pezzo di butirro, tritolate un poco di grassa ed una rapatura di lardo, unitevi una mollica di pane inzuppata nella panna ed unitelo al composto fate passare al sedaccio quattro rossi d'uova cotti duri, unendovi altri tre rossi d'uova crudi, sale pepe e noce moscata, incorporate il tutto e con un cucchiale fate dei piccoli pezzi, passandoli al pane gratuggiato dategli quella forma che più vi aggrada, passateli all'uovo sbattuto ed impanateli di nuovo, fateli friggere al grasso bianco, montateli sul piatto e serviteli con una sostanza a piacere; si potranno anche servire senza sostanza, sopra d'una salvietta con presemolo fritto.
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passare al sedaccio quattro rossi d'uova cotti duri, unendovi altri tre rossi d'uova crudi, sale pepe e noce moscata, incorporate il tutto e con un
33. Fate una salsa all'Italiana (capitolo 19 n. 25), legatela con un liaison di due rossi d'uova, versatela sopra i carcioffi puliti, tagliati imbianchiti ed asciugati come al numero antecedente, impanateli ad uno ad uno, passateli all'uovo, impanateli e fateli friggere nel grasso. Montateli sopra d'una salvietta e serviteli con presemolo fritto.
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33. Fate una salsa all'Italiana (capitolo 19 n. 25), legatela con un liaison di due rossi d'uova, versatela sopra i carcioffi puliti, tagliati
65. Cotti i cardoni in bianco come sopra al n. 60, levateli e poneteli sul piatto, allestite un coulì alla regina (capitolo 19, n. 7), legate il coulì con due rossi d'uova, un sugo di mezzo limone e poco presemolo trito, versatelo sopra ai cardoni e serviteli con crostoni.
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coulì con due rossi d'uova, un sugo di mezzo limone e poco presemolo trito, versatelo sopra ai cardoni e serviteli con crostoni.
7. Montate quattro chiari d'uova, unitevi i suoi rossi, poco sale, un pugno di farina di semola, appena fatta la fiocca servitevene facendola friggere con sveltezza acciò non si abbassi, e quando cuoce volgetela, e preso il bel colore servitevene con salvietta prima che si abbassa.
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7. Montate quattro chiari d'uova, unitevi i suoi rossi, poco sale, un pugno di farina di semola, appena fatta la fiocca servitevene facendola
69. b) Prendete un'uova intero e due rossi, once due di zucchero, due gusci di aceto e due d'acqua, il tutto tirato al fornello, quando è giunto alla sua densezza, pronti li cornetti montati sul piatto, si mette questa salsa d'intorno alla suddetta verdura.
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69. b) Prendete un'uova intero e due rossi, once due di zucchero, due gusci di aceto e due d'acqua, il tutto tirato al fornello, quando è giunto alla
125. Imbianchite le broccole, fatele colare e montatele sul piatto, allestite una salsa a tourné (capitolo 19 n. 7), legatela con un liaison di rossi d'uova, poco presemolo e mezzo sugo di limone, versatela sopra alle broccole e servitele con crostoni.
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125. Imbianchite le broccole, fatele colare e montatele sul piatto, allestite una salsa a tourné (capitolo 19 n. 7), legatela con un liaison di rossi
70. Prendete quattordici rossi d'uova, once sette zucchero, poca scorza di limone tridato, poca vaniglia, un boccale di panna, tiratela al fornello mischiando sempre, osservando che non bolla e passate il tutto al sedaccio sopra d'una fiamminga di tavola; montate due chiari d'uova alla fiocca, unendovi once due zucchero passato al sedaccio con otto rossi d'uova e versatelo sopra la creme; prima di presentarlo ponetelo al forno temperato, preso che abbia bel colore ed alzato, servitelo all'istante.
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70. Prendete quattordici rossi d'uova, once sette zucchero, poca scorza di limone tridato, poca vaniglia, un boccale di panna, tiratela al fornello
106. Fate cuocere nell'acqua quattro pomi di terra e passateli al sedaccio, allestite una creme pasticciera con once quattro zucchero, poca cannella, mezzo cucchiajo di farina di semola, poca scorza di limone, quattro rossi d'uova, una zaina di pannera, tiratelo al fornello, mischiatelo bene ed unitevi i pomi di terra con sei rossi d'uova e montate alla fiocca i chiari, fate un bordo di pasta in un piatto d'argento o di rame, untatelo di butirro, versatevi dentro il composto tenendolo alto nel versarlo, ponetelo al forno a cuocere, cotto inzuccheratelo e servitelo al momento, altrimenti è soggetto ad abbassarsi.
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, mezzo cucchiajo di farina di semola, poca scorza di limone, quattro rossi d'uova, una zaina di pannera, tiratelo al fornello, mischiatelo bene ed
126. Prendete una libbra farina di semola mettetela sopra d' una tavola e fatevi un buco, unitevi poca scorza di limone tridata fina, quattro rossi d'uova, mezza libbra di butirro e una libbra di zucchero in polvere, impastate il tutto come al numero antecedente, e ritenete che questa pasta è ottima a far cassa per pasticci caldi.
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126. Prendete una libbra farina di semola mettetela sopra d' una tavola e fatevi un buco, unitevi poca scorza di limone tridata fina, quattro rossi d
127. Prendete once dodici farina di semola, unitevi poca scorza di limone tridata fina, once sette di butirro, once tre zucchero in polvere, due rossi d'uova, impastatele come sopra e vi servirete di questa pasta per i pasticci od altro come sopra.
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rossi d'uova, impastatele come sopra e vi servirete di questa pasta per i pasticci od altro come sopra.
131. Prendete una libbra di fior di farina ponetela sopra del tavolo, fatevi un buco nel mezzo, unitevi sei rossi d'uova, una quarta di butirro, once tre zucchero, poca acqua fresca ed impastatela in modo che riesca piuttosto dura. Questa pasta è ottima per fare pasticci mangiabili caldi.
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131. Prendete una libbra di fior di farina ponetela sopra del tavolo, fatevi un buco nel mezzo, unitevi sei rossi d'uova, una quarta di butirro, once
137. Prendete due libbre farina di semola ossia once ventiquattro, unitevi dodici rossi d' uova, poca scorza di limone tridato, mezza libbra butirro, poca cannella, once quattro zucchero, una quarta di lievito, impastatele e formate delle pagnottine, mettetele alla stuffa a lievitare, prontate il forno caldo temperato, cotte potrete servirvene per zuppe de' frutti siroppati.
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137. Prendete due libbre farina di semola ossia once ventiquattro, unitevi dodici rossi d' uova, poca scorza di limone tridato, mezza libbra butirro
146. g) A questo frutto si mette del vino solamente, cotte si passano al sedaccio, poi si unisce li rossi d'uova e il zucchero, e si fanno nella medesima maniera che si è fatto col creme di persici.
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146. g) A questo frutto si mette del vino solamente, cotte si passano al sedaccio, poi si unisce li rossi d'uova e il zucchero, e si fanno nella
146. f) Si taglia pel traverso un ananass e con acqua e once otto di zucchero si farà cuocere, poi si passerà al sedaccio e al mosto, vi unirete dieci rossi d'uova e si empierà le chicchere, indi si fanno cuocere al bagno maria e si servino tanto calde come fredde.
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dieci rossi d'uova e si empierà le chicchere, indi si fanno cuocere al bagno maria e si servino tanto calde come fredde.
146. i) Mescolate sei rossi d'uova, due bianchi, un cucchiale di farina e tre zaine di pannera, passate il tutto al sedaccio, aggiungetevi once otto di zucchero e delle spume e amaretti sfrigolate, poco fior d'arancio e scorza candida trida sopra un piatto al forno dolce, cotto e preso colore spolverizzate di zucchero e servitelo.
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146. i) Mescolate sei rossi d'uova, due bianchi, un cucchiale di farina e tre zaine di pannera, passate il tutto al sedaccio, aggiungetevi once otto
146. m) Prendete una libbra e mezza di dodici once di visciole o marasche, una libbra di zucchero pestate al mortajo, passate al sedaccio, li unite al mosto dieci rossi d'uova mischiate ed empite le chicchere o pitipoeu, fateli cuocere al bagno maria, si servino a piacere.
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al mosto dieci rossi d'uova mischiate ed empite le chicchere o pitipoeu, fateli cuocere al bagno maria, si servino a piacere.
155. a) Impastate della farina di semola con rossi d'uova, che sia ben dura, tirate questa pasta lunga come il bordo del piatto che volete servirvene, tornatela col coltello da una parte e dell'altra, indi stendetela
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155. a) Impastate della farina di semola con rossi d'uova, che sia ben dura, tirate questa pasta lunga come il bordo del piatto che volete servirvene
21. c) Mettete once sei butirro, quattro rossi d'uova, poco sale e due cucchiali d'aceto di stregone, il tutto in una cassarola, al momento si tira sempre mischiando nell'acqua bollente o sia al bagno maria, pronti li spargi versate sopra, o sia potrete servirla in una salsiera.
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21. c) Mettete once sei butirro, quattro rossi d'uova, poco sale e due cucchiali d'aceto di stregone, il tutto in una cassarola, al momento si tira
10. Prendete poco olio, poco butirro, poco vitello, poco presciutto, poco aglio e garofani, lasciate il tutto confinare al fornello e bagnatela con poco sugo e poco coulì, lasciatelo cuocere per un'ora e passatelo al sedaccio; ve ne servirete per carne o verdure di cornetti legato con un liaison di rossi d'uova.
49. Prendete dei cornetti tirati al zucchero scioglietela con poco coulì e poco sugo, unitevi poco peperoni rossi, basilico e maggiorana, il tutto tridato, fatelo bollire e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sotto il cignale od animale al cignale.
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49. Prendete dei cornetti tirati al zucchero scioglietela con poco coulì e poco sugo, unitevi poco peperoni rossi, basilico e maggiorana, il tutto
68. Prendete una testa di sellero, poco presemolo, pochi capperi, stregone, poca erba pimpinella, una punta d'aglio e pestate il tutto al mortajo, untevi tre rossi di uova cotti duri, poco sale e pepe, il tutto passate al sedaccio, scioglietelo con olio ed aceto e poca mostarda e servitevene per pollini, capponi e pollastri.
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, untevi tre rossi di uova cotti duri, poco sale e pepe, il tutto passate al sedaccio, scioglietelo con olio ed aceto e poca mostarda e servitevene per
26. Prendete pochi bottoni dei sparagi, pochi funghini intieri, poche spongiuole, fate dei piccoli canef facendo il tutto cuocere separatamente, al momento di formare la guarnizione ponete il tutto in una buona sostanza, legateli con un liaison di rossi d'uova e servitevene sotto lacetti, cervella o pollaria.
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momento di formare la guarnizione ponete il tutto in una buona sostanza, legateli con un liaison di rossi d'uova e servitevene sotto lacetti, cervella
33. Pulite dei lacetti di capretto e imbianchiteli, prontate una salsa tourné ristretta, unitevi i lacetti con poche spongiuole o funghi, o triffole legati con un liaison di due rossi d'uova ed un sugo di mezzo limone, servitevene sotto le cervella, o pollarla.
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legati con un liaison di due rossi d'uova ed un sugo di mezzo limone, servitevene sotto le cervella, o pollarla.
35. Ponete in una cassarola poco coulì, od altra sostanza, unite insieme pochi piselli imbianchiti, bottoni dei sparagi, granelli di polleria tutti imbianchiti separatamente uniteli assieme legandoli con un laison di rossi d'uova e servitevene sopra la pollarla.
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imbianchiti separatamente uniteli assieme legandoli con un laison di rossi d'uova e servitevene sopra la pollarla.
6. Prendete il petto della pollaria cotta e pestatelo, unitevi poca grassa di manzo, poca midolla e poca tettina di vitello cotta in brodo, pestate il tutto con sale, pepe e noce moscata, poco cannella e poco formaggio, tre rossi d'uova e passate il tutto al sedaccio.
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il tutto con sale, pepe e noce moscata, poco cannella e poco formaggio, tre rossi d'uova e passate il tutto al sedaccio.
5. Prendete della grassa, altrettanta tettina cotta in brodo ed altrettanta midolla, pestate il tutto al mortajo aggiungendovi poco sale e noce moscata, piccola mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, e poco formag gio, quattro rossi d'uova, pestato che avrete il tutto passatelo al sedaccio.
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moscata, piccola mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, e poco formag gio, quattro rossi d'uova, pestato che avrete il tutto passatelo al sedaccio.
8. Pulite, mondate e pestate al mortajo una ventina di noci, unitevi una pastina di mezza zaina pannera con una mollica di pane, once due butirro, sale, pepe, noce moscata e tre rossi d'uova, il tutto pestate nel mortajo e passatalo al sedaccio: potrete unirvi quattro mostaccini, poco zucchero pestati e passati al sedaccio.
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, sale, pepe, noce moscata e tre rossi d'uova, il tutto pestate nel mortajo e passatalo al sedaccio: potrete unirvi quattro mostaccini, poco zucchero
15. Fate cuocere dei piccioni, disossateli e pestateli al mortajo unendovi poca grassa e poca tettina, poca papina fatta col pane e latte, poco sale, pepe e noce moscata, onde due di formaggio, tre rossi d'uova, pestate bene nel mortajo, indi passate il tutto al sedaccio.
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, pepe e noce moscata, onde due di formaggio, tre rossi d'uova, pestate bene nel mortajo, indi passate il tutto al sedaccio.
3. Prendete una zaina di pannera, un pizzico di farina di riso, due rossi d'uovi, stemperate assieme il tutto, aggiungetevi due rossi d'uovi, once due butirro, poco sale, un'oncia di zucchero e mischiate il tutto, tiratelo al fornello, osservando che non bolla, levatelo dal fuoco, unitevi tre amaretti pisti, poca scorza di limone, poco cedrato trito, tre rossi d'uovi e tre chiari montati alla fiocca. Imburrate una tortiera o piccoli stampi, impanateli con pane fino passato al sedaccio, versatevi dentro il detto composto e fateli cuocere al forno dolce, cotti versateli fuori e serviteli spolverizzati di zucchero fino.
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3. Prendete una zaina di pannera, un pizzico di farina di riso, due rossi d'uovi, stemperate assieme il tutto, aggiungetevi due rossi d'uovi, once
5. c) Pestate sei rossi d'uova duri, unitevi una panata di panera e pane in papina, quattro rossi d'uova, un pezzo di butirro, formaggio trido, sale, noce moscata e cannella, mettetela sopra la tavola della pasticceria, infarinatela, rolatela e fatela uso vovette nonotte, al momento fateli cuocere nel brodo bollente e asciugateli, indi serviteli nei ragò o guarnizioni.
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5. c) Pestate sei rossi d'uova duri, unitevi una panata di panera e pane in papina, quattro rossi d'uova, un pezzo di butirro, formaggio trido, sale
5. a) Mettete dodici rossi in una cassarola, sale, pepe, un pugno di formaggio e mescolate con un cuc-chiale; sbattete i bianchi in fiocca e mescolateli coi rossi: squagliate un grosso pezzo di butirro nella padella e versatela e fatela cuocere adagio e movendo sempre, quando principia a stringere si move soltanto la padella, e cotta d'una parte si volta con destrezza dall'altra, e si serve al momento.
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5. a) Mettete dodici rossi in una cassarola, sale, pepe, un pugno di formaggio e mescolate con un cuc-chiale; sbattete i bianchi in fiocca e
5. i) Pestate quattro rossi d'uova duri con mollica di pane inzuppato nel latte o pannera, un pugno di for-maggio trido e stemperate con un mezzo di pannera ed un poco di sugo, sale, pepe, noce moscata, poca cannella e dieci rossi d'uova e passate al sedaccio indi untate di butirro dei stampini e versatevi il composto, fateli cuocere al bagno maria, serviteli con poco coulì o salsa a piacere od anche con triffole, o funghi, od altro.
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5. i) Pestate quattro rossi d'uova duri con mollica di pane inzuppato nel latte o pannera, un pugno di for-maggio trido e stemperate con un mezzo di
5. e) Prendete due cucchiali di farina, quattro once pistacchi politi e pestate sei rossi d'uova, latte e zuc-chero in proporzione, tirate al fornello e versatevi sopra il piatto di tavola, con fuoco sopra che prendi bel colore, e sopra zucchero glassato con la pala rovente.
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5. e) Prendete due cucchiali di farina, quattro once pistacchi politi e pestate sei rossi d'uova, latte e zuc-chero in proporzione, tirate al
5. q) Levate i rossi degli uovi duri pestateli al mortajo, unite un pezzo di butirro, once sei mascarpone, una papina di latte e pane trido, e fredda con tre rossi d'uova legatela con un pugno formaggio, poco sale, pepe, noce moscata, poco cannella e quattro rossi d'uova, con questa falsa riempite gli uovi che volete fare, spolverizzateli di pane con un poco butirro a ciascun uova e metteteli al forno a prendere bel colore e serviteli subito.
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5. q) Levate i rossi degli uovi duri pestateli al mortajo, unite un pezzo di butirro, once sei mascarpone, una papina di latte e pane trido, e fredda
5. r) Pestate bene nel mortajo once sei armandole pulite aspergendole con un poco di latte, indi gli uni-rete i rossi degli uovi duri che vorrete fare, un pezzo di butirro, once sei mascarpone o una panata di zuc-chero fino, poco cannella, poche erbe e quattro rossi, empiti gli uovi infarinateli, poi passateli all'uovo sbattuto e al pane trido dopo fateli friggere e serviteli.
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5. r) Pestate bene nel mortajo once sei armandole pulite aspergendole con un poco di latte, indi gli uni-rete i rossi degli uovi duri che vorrete
15. Rompete otto o dieci uova freschi, dividete il rosso dal chiaro senza rompere i rossi, il chiaro montatelo alla fiocca unendovi once tre di fior di semola, poco sale e poco pepe. Tenete pronto una padella di olio bollente, inviluppate i rossi nella detta pastina, fateli friggere, voltateli con sveltezza, colateli sopra d' un panno e serviteli sopra una salvietta con sopra salvia trita.
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15. Rompete otto o dieci uova freschi, dividete il rosso dal chiaro senza rompere i rossi, il chiaro montatelo alla fiocca unendovi once tre di fior
36. Fate cuocere degli uovi duri, spaccateli e cavategli i rossi, prendete poco di menta romana, un quarto di spiga d'aglio, poco presemolo e pestate il tutto con una mollica di pane bagnata in aceto e spremuta, unitevi i rossi e pestate il tutto aggiungendovi due once di zucchero e sugo di un limone, con questo composto empite i chiari, imboraggiateli, fateli friggere e serviteli con presemolo fritto, oppure fate una salsa con parte della detta composizione, stemperatela bene con aceto, zucchero e rapatura di limone e servitela sotto li suddetti uovi.
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36. Fate cuocere degli uovi duri, spaccateli e cavategli i rossi, prendete poco di menta romana, un quarto di spiga d'aglio, poco presemolo e pestate
40. Fate un composto con poco pane trido, formaggio gratuggiato, un pezzo di butirro, due rossi d'uovi, poco noce moscata e pepe, mischiate il tutto e distendetelo sul piatto che dovete servire untato di grasso o butirro, fatelo cuocere un poco, indi rompeteci dentro gli uovi, poneteci sopra del formaggio gratuggiato, passatevi sopra la pala rovente e serviteli.
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40. Fate un composto con poco pane trido, formaggio gratuggiato, un pezzo di butirro, due rossi d'uovi, poco noce moscata e pepe, mischiate il tutto
54. Fate un composto con molica di pane, un pezzo di butirro, un anchioda triturata, presemolo e cipollette, tridate e mischiate il tutto con tre rossi d'uovi, ponetelo nel fondo di un piatto che resista al fuoco della grossezza di uno scudo facendolo attaccare al fondo sopra un lento fuoco o bornice, indi rompetevi sopra sette o otto uovi con sale e pepe, fateli cuocere a lento fuoco passandovi sopra la pala infuocata in modo che i rossi restino teneri e serviteli.
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rossi d'uovi, ponetelo nel fondo di un piatto che resista al fuoco della grossezza di uno scudo facendolo attaccare al fondo sopra un lento fuoco o
8. Fate cuocere lo sturione nel corboglione (articolo 1 n.5), cotto levatelo e tirate una salsa bianca (capitolo 19 n. 13), alla detta salsa unitevi dei capperi tridati minuti e sugo di limone, servite la salsa senza legarla con i rossi d'uovi e versatela sopra lo sturione.
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dei capperi tridati minuti e sugo di limone, servite la salsa senza legarla con i rossi d'uovi e versatela sopra lo sturione.
15. Lavate bene le macherelle, marinatele come sopra, fatele cuocere alla graticola, cotte prontate una bianchetta leggiera legata con liaison di rossi d'uovi e sugo di limone.
68. Pulite, bridate i piccioni fateli cuocere a lento fuoco in brasura al vino (cap. 22 n. 2), cotti levateli dalla cottura, sgrassatela e passatela al sedaccio, legatela con liaison di due rossi d'uova, sugo di mezzo limone, poco presemolo trito, legata questa salsa montate i piccioni sul piatto, versatela sopra e crostonateli
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al sedaccio, legatela con liaison di due rossi d'uova, sugo di mezzo limone, poco presemolo trito, legata questa salsa montate i piccioni sul piatto
Accademia della crusca